Ψιλή σαν άμμο της ερήμου, μεσαίου μεγέθους σαν επιτραπέζιο αλάτι ή χοντρή σαν θαλασσινό αλάτι – ο βαθμός άλεσης καθορίζει τη γεύση του καφέ σου. Δυστυχώς, συμβαίνει συχνά η γεύση ενός εξαιρετικού καφέ να καταστρέφεται λόγω λανθασμένου βαθμού άλεσης. Βασική αρχή: Η παρασκευή καφέ είναι σαν το μαγείρεμα. Χρειάζεται μια συγκεκριμένη “συνταγή”. Σε αυτήν περιλαμβάνονται, εκτός από την ποσότητα καφέ και νερού, και ο βαθμός άλεσης, ο οποίος επηρεάζει καθοριστικά τον χρόνο εκχύλισης. Αυτός είναι ο χρόνος που χρειάζεται το νερό για να αποσπάσει τα επιθυμητά συστατικά από τον καφέ. Από τον ψιλό βαθμό (για Espresso) και τον μεσαίο (για χειροκίνητο φίλτρο) έως τον χοντρό (για French Press) και τις πολυάριθμες ενδιάμεσες επιλογές, υπάρχουν διάφοροι βαθμοί άλεσης – ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής.
Το να βρει κανείς τον τέλειο βαθμό άλεσης για τον αγαπημένο του καφέ είναι ένα σύνθετο και μεγάλο πεδίο. Σε αυτό το άρθρο, θέλουμε να δώσουμε μια βασική κατανόηση για τους χρήστες που φτιάχνουν καφέ στο σπίτι. Πώς μπορώ να πετύχω την τέλεια εκχύλιση για τον Espresso ή τον καφέ φίλτρου μου; Πώς αλέθω τον καφέ μου για V60 και Aeropress; Τι μπορώ να κάνω αν ο καφές μου είναι πολύ νερουλός ή πολύ πικρός; Αυτά θα σου εξηγήσουμε σε αυτήν την επισκόπηση.
ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΛΕΣΗ;
Κατά τη διαδικασία άλεσης, αυξάνεται η επιφάνεια της κόκκας του καφέ που έρχεται σε επαφή με το νερό και διασπάται η κυτταρική δομή των κόκκων. Έτσι απελευθερώνονται τα πολυάριθμα αρωματικά συστατικά και διαλύονται κατά την επαφή με το νερό. Fun fact: Ο αλεσμένος καφές χάνει το 60% του αρώματός του μόλις 15 λεπτά μετά την άλεση, γι’ αυτό και έχει την καλύτερη γεύση όταν αλέθεις τους κόκκους όσο το δυνατόν πιο φρέσκους. Πώς μπορείς να διατηρήσεις τους κόκκους καφέ φρέσκους για μεγάλο διάστημα, θα το μάθεις εδώ.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ 1: ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΗΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ ΚΑΦΕ – ΚΑΙ ΑΝΑΚΑΛΥΨΗ ΤΟΥ SWEET SPOT
Με τον όρο εκχύλιση εννοούμε τη διάρκεια που χρειάζεται το νερό για να διαλύσει τα επιθυμητά συστατικά από τον καφέ. Το μέγιστο ποσοστό εκχύλισης από κάθε κόκκο καφέ είναι 30%. Το λεγόμενο “Golden Cup Standard” της Specialty Coffee Association, δηλαδή η συνιστώμενη εκχύλιση, κυμαίνεται μεταξύ 18% και 22%.
Η βάση αυτού του προτύπου είναι αμερικανικές μελέτες της δεκαετίας του 1960. Ενδιαφέρον είναι ότι οι μελέτες επαναλήφθηκαν κατά τις επόμενες δεκαετίες και οδήγησαν σε παρόμοια αποτελέσματα. Το συμπέρασμα: Οι περισσότεροι λάτρεις του καφέ προτιμούν έναν καφέ με βαθμό εκχύλισης 18-22% και συνολική συγκέντρωση διαλυμένων στερεών (TDS) 1,15-1,45. Αυτός είναι ο λεγόμενος “Sweet Spot”.
Με ένα διαθλασίμετρο μπορείς να μετρήσεις τον βαθμό εκχύλισης, δηλαδή πόσο καφές έχει διαλυθεί στο ρόφημα. Έτσι μπορείς να καταλάβεις αν ο καφές σου είναι υπερεκχυλισμένος ή υποεκχυλισμένος. Ωστόσο, αυτά τα εργαλεία είναι ακριβά και χρονοβόρα. Ως παθιασμένος Home-Barista, θα πρέπει να εμπιστευτείς τον ουρανίσκο σου.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ 2: ΑΠΟΦΥΓΗ ΤΗΣ ΥΠΟΕΚΧΥΛΙΣΗΣ (ΕΧΕΙ ΞΙΝΗ ΓΕΥΣΗ)
Αν ο καφές διηθείται πολύ γρήγορα, πιθανότατα είναι πολύ χονδροαλεσμένος. Σε αυτή την περίπτωση, ο καφές είναι υποεκχυλισμένος (δηλαδή, έχει διαλυθεί λιγότερο από το 18% των επιθυμητών συστατικών), που σημαίνει ότι το νερό έχει πολύ λίγο χρόνο επαφής με τον καφέ και δεν μπορεί να απορροφήσει αρκετά αρώματα. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, όταν ο καφές είναι πολύ χοντροκομμένος. Το αποτέλεσμα είναι ένας εσπρέσο που έχει πολύ υδαρή υφή και συχνά ξινή γεύση, χωρίς σώμα.
«Η ΥΠΕΡΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΧΕΙ ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ, Η ΥΠΟΕΚΧΥΛΙΣΗ ΟΜΩΣ ΕΧΕΙ ΞΙΝΗ ΓΕΥΣΗ.»
ΣΥΜΒΟΥΛΗ 3: ΑΠΟΦΥΓΗ ΤΗΣ ΥΠΕΡΕΚΧΥΛΙΣΗΣ (ΕΧΕΙ ΠΙΚΡΗ ΓΕΥΣΗ)
Όταν ο καφές εκχυλίζεται για πολύ ώρα, έχει υπερβολικά έντονη και πικρή γεύση. Στη γλώσσα των ειδικών, αυτό ονομάζεται υπερεκχύλιση (δηλαδή, έχει διαλυθεί περισσότερο από το 22% των επιθυμητών συστατικών). Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, όταν ο καφές είναι πολύ ψιλοκομμένος, γεγονός που οδηγεί σε υπερβολικά μεγάλη επαφή με το νερό. Ένα προδοτικό σημάδι υπερεκχύλισης είναι το ξηρό αίσθημα στο στόμα.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ 4: Ο ΣΩΣΤΟΣ ΒΑΘΜΟΣ ΑΛΕΣΗΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ESPRESSO ΣΟΥ
Με τη σωστή ρύθμιση του βαθμού άλεσης μπορείς να βελτιώσεις τη γεύση του καφέ σου, να εξασφαλίσεις σταθερή ποιότητα, να πειραματιστείς με συνταγές και πολλά άλλα. Ο βαθμός άλεσης είναι καθοριστικός για τη γεύση και την ποιότητα του εσπρέσο σου – είτε χρησιμοποιείς μηχανή με φίλτρο (Siebträger), αυτόματη μηχανή ή εσπρεσομηχανή.
Η βασική αρχή είναι η εξής: Αν ο καφές είναι πολύ χονδροαλεσμένος, ο εσπρέσο μπορεί να γίνει υδαρής και να αναπτύξει ξινή γεύση (μικρός χρόνος εκχύλισης). Αν είναι πολύ ψιλοαλεσμένος, ο εσπρέσο τείνει να αποκτήσει έντονη, πικρή, ίσως και μεταλλική γεύση (μεγάλος χρόνος εκχύλισης).
Δημοφιλή Μοντέλα
Nivona Nicr 1040 – Αυτόματη Μηχανή Espresso
2.099,00€
Nivona Nicr 970 Αυτόματη Μηχανή Espresso
1.489,00€
Nivona Nicr 960 Αυτόματη Μηχανή Espresso
1.458,00€
Nivona Nivo 8103 Αυτόματη Μηχανή Espresso
1.299,00€
Nivona Nivo 8101 Αυτόματη Μηχανή Espresso
1.249,00€
Nivona Nicr 825 Αυτόματη Μηχανή Espresso
1.041,00€