Το καβούρδισμα του καφέ είναι ζωτικής σημασίας για τις περίπου 800 αρωματικές ουσίες που καθορίζουν την τελική του γεύση. Μια ποικιλία αρωμάτων, από μαύρη σοκολάτα μέχρι και εξωτικά φρούτα του δάσους μπορούν να δώσουν στον καφέ το μοναδικό του άρωμα.

Γιατί ψήνεται ο καφές?

Μόνο μέσω του καβουρδίσματος, δηλαδή της ξηρής θέρμανσης των καθαρών πράσινων κόκκων καφέ ξεδιπλώνονται τα αρώματα που κάνουν το διεγερτικό αυτό ρόφημα τόσο μοναδικό. Όποιος έχει δει το φρούτο από το οποίο παίρνουμε τον καφέ, γνωρίζει πως έχει ελάχιστα κοινά με τους σκουρόχρωμους, αρωματικούς κόκκους που χρησιμοποιούμε σε μια εσπρεσσομηχανή.

Μετά την  περισυλλογή και αποξήρανση του σπόρου, μένουν οι μικροί, ανοιχτόχρωμοι κόκκοι καφέ που ονομάζουμε ωμό καφέ. Πολλοί καφέδες περιέχουν υψηλά ποσοστά χλωρογενικού οξέος, γι’ αυτό στην ακατέργαστη μορφή τους θεωρούνται από μη βρώσιμοι ως και ανθυγιεινοί. Αναλόγως την κατάσταση του ωμού καφέ και τις απαιτήσεις για το τελικό προϊόν υπάρχουν πολυάριθμες διαδικασίες καβουρδίσματος, σχεδόν όσα και τα είδη καφέ. Σήμερα όσο ποτέ άλλοτε, το ψήσιμο του καφέ έχει αναδειχθεί σε τέχνη που εξελίσσεται σε ολοένα και μεγαλύτερη τάση, σε πολλές χώρες.

Η διαδικασία καβουρδίσματος

Αφού περισυλλεχθούν οι ωμοί κόκκοι καφέ, εκτίθενται σε ξηρή θερμότητα, σε 180 ° C έως 230 ° C. Η βάση που τοποθετούνται για το καβούρδισμα περιστρέφεται αργά για να ψηθεί ο καφές ομοιόμορφα και να μην καεί. Από 8 εώς και 20 λεπτά οι κόκκοι καφέ περνάνε από διάφορα στάδια στο καβούρδισμα, ενώ με τον έλεγχο του αέρα μπορούν να αποκτήσουν ένα καπνιστό άρωμα. Δεν προστίθενται συντηρητικά. 

Διάφορες διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα κατά το καβούρδισμα:

Η θερμότητα μειώνει την περιεκτικότητα των ωμών κόκκων καφέ σε νερό από 10-13% σε περίπου 1-2,5%, όπου αντίστοιχα προκύπτει και απώλεια βάρους. Ο εξωτερικός φλοιός “σκάει” λόγω αύξησης του όγκου και απελευθερώνονται τα αρωματικά έλαια.
Κατά την λεγόμενη αντίδραση “Maillard” οι κόκκοι αποκτούν σκούρο χρώμα και οι πρώτες ύλες τους μετατρέπονται σε 1000 διαφορετικές αρωματικές ουσίες που δίνουν στον καφέ το μοναδικό του άρωμα. Η φρουκτόζη που περιέχεται στους κόκκους καραμελώνει και καθορίζει την γλυκύτητα του καφέ.

Η καφεΐνη είναι ανθεκτική στην θερμότητα και διατηρείται, ενώ τα φυτοφάρμακα και περιττές ουσίες εξαλείφονται εντελώς. Αυτό σημαίνει πως και οι μη βιολογικοί καφέδες είναι κατάλληλοι για κατανάλωση. Επίσης, χάρη στο αργό και απαλό ψήσιμο μειώνονται και μεταβάλλονται και τα οξέα.

Επομένως, οι καβουρδισμένοι καφέδες είναι ιδιαίτερα ήπιοι. Δυο είναι οι βασικές μέθοδοι που ακολουθούνται για το ψήσιμο του καφέ, η παραδοσιακή διαδικασία με το τύμπανο και η διαδικασία με θερμό αέρα.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία, τη διάρκεια και το είδος του καβουρδίσματος προκύπτουν και οι διάφορες ποικιλίες. Ο καφές φίλτρου για παράδειγμα ψήνεται σχετικά ελαφρά γιατί έτσι αναπτύσσει λιγότερο πικρές ουσίες, ενώ τα μίγματα espresso καβουρδίζονται για περισσότερη ώρα, γι’ αυτό και έχουν πιο σκούρο χρώμα.