NICHTS FÜR SCHAUMSCHLÄGER!
DIE 8 SCHRITTE ZUM PERFEKTEN MILCHSCHAUM
TIPPS UND TRICKS FÜR EINE CREMIG ZARTE MILCHSCHAUMKRONE – GARANTIERT LUFTIG UND LEICHT!
Cappuccino, Latte Macchiato, heiße Schokolade oder Chai Latte: Was wären all diese köstlichen Getränke ohne Milch? Fest, feinporig und cremig soll sie sein. Dabei geht es hier nicht nur um Geschmack und Konsistenz. Auch die Optik spielt eine wichtige Rolle, wenn es um die „Krönung“ von Heißgetränken geht. Um die zu zaubern, braucht es neben dem richtigen Equipment und etwas Übung vor allem die richtige Anleitung. Hier die sieben wichtigsten Kniffe für ein unvergesslich leckeres Schaumerlebnis.
Zunächst eine gute Nachricht: Wer ein paar wenige Regeln beachtet, der braucht kein umfangreiches Equipment. Lediglich folgende drei Utensilien sind empfehlenswert: Idealerweise greifen Sie zu einem Milchkännchen aus Edelstahl. Es garantiert eine gute Wärmeleitung. Wenn Sie Wert auf einen besonders feinen Schaum legen, kann eine spezielle Abklopf-Matte aus Gummi hilfreich sein. Wer gerade erst ins Barista-Handwerk einsteigt, sollte außerdem über ein Thermometer nachdenken, denn gerade die Temperatur hat es in sich, wenn es um guten Milchschaum geht. Dazu später mehr. 1. DIE MILCH Grundsätzlich lässt sich mit fast jeder Milch Schaum herstellen. Sogar laktosefreie und fettarme Sorten wie auch Hafermilch und Sojamilch werden schön schaumig. Einen signifikanten Unterschied macht der Eiweißanteil. Je höher er ist, desto fester wird der Schaum. Ist außerdem der Fettanteil hoch, wird das Ergebnis besonders cremig. Ganz egal, für welche Milch Sie sich entscheiden, sie sollte immer frisch und gekühlt sein, bevor Sie mit dem Schäumen beginnen.
2. DAS KÄNNCHEN Dann muss das passende Edelstahl-Milchaufschäumkännchen mit entsprechendem Füllvermögen ausgewählt werden. Befüllen Sie nun das Kännchen bis unter den Rand der Ausgussnase mit Milch. Die Menge an Milch ist dabei entscheidend für das Endergebnis. Wird zu wenig oder zu viel Milch in ein Kännchen gefüllt, wird der Schaum nicht cremig, voluminös oder großporig. Möchte man also nur 150 ml Milch aufschäumen, muss man ein kleineres Kännchen wählen, als bei 300 ml Milch.
3. DIE TEMPERATUR Wie schon erwähnt, empfiehlt sich für eher Ungeübte die Verwendung eines Thermometers. Es wird direkt in die Flüssigkeit eingehängt und hilft dabei, die exakte Temperatur zu bestimmen. Als Faustegel gilt: Solange Sie das heiße Kännchen noch anfassen können, stimmt die Temperatur. Achten Sie darauf, dass sie zwischen 65 und 70°C liegt, niemals darüber. Wird die Milch zu heiß, gerinnen die Eiweiße, die Laktose verbrennt und der Milchschaum fällt in sich zusammen.
4. DER DAMPF In der Dampfdüse der Maschine sammelt sich Kondenswasser, das vor der nächsten Milchschaum-Herstellung entfernt werden muss. Denn dieses würde den Schaum verwässern und so die Cremigkeit vermindern. Dafür die Düse kurz aufdrehen und den Dampf aus dem Rohr entweichen lassen. Dann können Sie mit dem Aufschäumen beginnen. Man unterscheidet diesen Prozess in zwei Phasen: Mit der Ziehphase kommen zunächst die Blasen in die Milch. In der darauffolgenden Rollphase wird der so entstandene Schaum durch Aufwirbeln der Milch feiner und gleichmäßiger gemacht.
5. DIE ZIEHPHASE Jetzt kann der Dampfhahn in einem 45° Winkel circa ein bis zwei cm unter die Oberfläche der Milch entlang der Ausgussnase eingetaucht und langsam aufgedreht werden. Eine Hand sollte dabei immer am Boden des Kännchens sein, um die Temperatur zu kontrollieren. Dann holt man mit der Düse Luft in die Milch, indem man das Kännchen auf und ab bewegt – solange bis die Temperatur leicht angestiegen ist. Während die ersten Schaumbläschen entstehen, sollte ein zischendes Geräusch hörbar sein. Für Cappuccino und Latte Macchiato benötigt man eine deutlich längere Ziehphase, als bei einem Flat White oder Milchkaffee, da der Schaum voluminöser werden soll.
