DER RICHTIGE MAHLGRAD VON KAFFEE

WAS IST DER RICHTIGE MAHLGRAD FÜR MEINEN KAFFEE?

Der Mahlgrad hat einen großen Einfluss auf die Extraktion. Bei dieser werden dem gemahlenen Kaffee Aromastoffe entzogen. Wie fein Sie die Espresso- oder Kaffeebohnen mahlen sollten, richtet sich in erster Linie nach der Zubereitungsart. Entscheidend ist vor allem die Extraktionszeit, also die Zeit, in der der Kaffee während der Zubereitung mit dem Wasser in Kontakt kommt. Bei manchen Kaffeespezialitäten, wie Espresso, sollte die Extraktion nicht lang dauern. In dem Fall sollten Sie einen feineren Mahlgrad einstellen. Bei feinerem Kaffeemehl ist mehr Oberfläche vorhanden. Aufgrund dessen kommt es zu einer schnelleren Entfaltung der Aromen. Bei anderen Zubereitungsmethoden oder Kaffeespezialitäten ist die Extraktionszeit länger. In solchen Fällen ist ein gröberer Mahlgrad erforderlich. Somit ergeben sich folgende Faustregeln:
  • Fein gemahlener Kaffee ist für kürzere Extraktionszeiten gedacht.
  • Gröberes Mahlgut eignet sich für längere Extraktionszeiten.

WELCHEN EINFLUSS HAT DER MAHLGRAD AUF DEN KAFFEEGESCHMACK?

Falls Sie nicht den richtigen Mahlgrad für die jeweilige Zubereitungsmethode nutzen, kann das den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Schmeckt das Getränk wässrig oder säuerlich, kann das an einer zu groben Mahlgradeinstellung liegen. Ist der Kaffee zu stark oder weist er einen bitteren Geschmack auf, könnte die Mahlgradeinstellung zu fein ausgefallen sein.

WAS BEDEUTEN UNTEREXTRAKTION UND ÜBEREXTRAKTION?

Ein falscher Mahlgrad führt dazu, dass das heiße Wasser dem Kaffeemehl die Aromastoffe nicht ideal entziehen kann. Es kommt zu einer Unterextraktion oder einer Überextraktion.

Die Unterextraktion

Bei einer Unterextraktion werden dem Kaffeepulver nicht genug Inhaltsstoffe und Aromastoffe entzogen. Das führt zu einem Kaffee mit einer sehr hellen Farbe. Er schmeckt flach und äußerst dünn.

Die Überextraktion

Bei einer Überextraktion werden zu viele unerwünschte Gerbsäuren und Bitterstoffe aus dem Mahlgut herausgelöst. Diese können die feinen Aromen überlagern und den Geschmack beeinflussen. Gegebenenfalls haben sie eine Auswirkung auf die Bekömmlichkeit des Kaffees. Ist der Kaffee überextrahiert, hat er eine äußerst dunkle Farbe und einen zu intensiven und unangenehm bitteren Geschmack.

KANN ICH DEN RICHTIGEN MAHLGRAD AN DER CREMA ERKENNEN?

Bei einem Espresso haben Sie die Möglichkeit, den richtigen Mahlgrad des Kaffees an der Crema zu erkennen. Im Optimalfall können Sie die Crema selbst nach einigen Minuten Standzeit noch sehen. Außerdem weist eine gute Crema eine mittelbraune Farbe auf und schließt sich wieder, wenn Sie einen Löffel in dem Heißgetränk hin und her bewegt haben. Bei einem zu feinen Mahlgrad würde die Crema des Kaffees eine dunkle Farbe haben.

Unterextraktion ➤

Bei der Unterextraktion fällt eine sich schnell auflösende helle Crema auf.

Überextraktion ➤

Bei der Überextraktion weist der Espresso eine dunkle Crema auf.

WELCHER MAHLGRAD EIGNET SICH FÜR WELCHE ZUBEREITUNGSMETHODE?

Wenn Sie einen Espresso mithilfe einer Siebträgermaschine zubereiten möchten, brauchen Sie möglichst feines Kaffeemehl. In einer Siebträgermaschine dauert das Aufbrühen lediglich 25 bis 30 Sekunden. Für eine schnelle Entfaltung der Aromastoffe ist daher ein äußerst feiner Mahlgrad erforderlich. Zur Herstellung von Filterkaffee brauchen Sie einen mittleren Mahlgrad. Das liegt an der längeren Extraktionszeit. Außerdem könnte zu feiner Kaffee zu einer Filterverstopfung führen. Ebenso sollten Sie sich für eine mittlere Mahlung entscheiden, wenn Sie den Kaffee mit einer Chemex herstellen möchten. Einen groben Mahlgrad benötigen Sie für die Zubereitung eines Kaffees mit einer French Press.

DER RICHTIGE MAHLGRAD FÜR KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Wollen Sie einen Espresso mit einem Kaffeevollautomaten herstellen, sollten Sie die Espressobohnen fein mahlen. Denn bei einem Vollautomaten ist die Kontaktzeit zum Wasser kurz. Für andere Kaffeearten, die auf der Grundlage von Espresso zubereitet werden, sollten Sie ebenfalls einen feinen Mahlgrad auswählen. Dementsprechend sollte der Mahlgrad beispielsweise zur Zubereitung von Cappuccino oder Latte Macchiato fein ausfallen. Möchten Sie mit einem Vollautomaten einen Café Crème herstellen, benötigen Sie eine deutlich gröbere Mahlung als bei der Herstellung von einem Espresso. Die Kontaktzeit zum Wasser ist bei der Zubereitung von Café Crème dieselbe wie bei einem Espresso. Der Unterschied liegt in der größeren Wassermenge, die durch das Kaffeepulver gepresst wird. Wichtig ist, dass der Mahlgrad für einen Café Crème gröber als für einen Espresso und feiner als für einen Filterkaffee ausfällt.

DER EINFLUSS DER RÖSTUNG AUF DEN RICHTIGEN MAHLGRAD

Neben der Zubereitungsart haben die Bohnen beziehungsweise die Röstung einen Einfluss darauf, welcher Mahlgrad der richtige ist:
  • Heller geröstete Bohnen sind härter und erfordern einen feineren Mahlgrad.
  • Sind die Bohnen dunkler geröstet, sollten Sie einen gröberen Mahlgrad einstellen. Dunkel geröstete Kaffeebohnen haben durchlässigere und brüchigere Zellwände. Aufgrund dessen entfalten sich die Aromen zügiger.

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KAFFEE SELBER MAHLEN: SO FUNKTIONIERT ES

Beim Tchibo Coffee Service erhalten Sie sowohl Kaffeepulver als auch ganze Kaffeebohnen. Möchten Sie ganze Bohnen zur Kaffeezubereitung nutzen, müssen Sie sie vor dem Brühvorgang selber mahlen. Dadurch haben Sie einen größeren Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Außerdem können Sie von einem intensiveren Geschmack profitieren. Denn in den Bohnen bleiben die Aromen länger erhalten als in gemahlenem Kaffee. Wenn Sie die Bohnen also frisch vor dem Aufbrühvorgang mahlen, können Sie für einen möglichst hohen Kaffeegenuss sorgen. Die Bohnen zermahlen Sie mithilfe einer Kaffeemühle. Es gibt handbetriebene und elektrische Mühlen. Besitzen Sie eine Handmühle, müssen Sie zum Zerkleinern der Bohnen eine Kurbel drehen. Einfacher gelingt die Mahlung mithilfe einer elektrischen Kaffeemühle. Bei einem solchen Gerät müssen Sie den Mahlgrad meist über einen Drehregler einstellen. Zum Starten des Mahlvorgangs genügt ein Knopfdruck. Alternativ nutzen Sie einen Kaffeevollautomaten. Diese Geräte sind mit einem integrierten Mahlwerk ausgestattet, sodass Sie keine separate Kaffeemühle benötigen. Die meisten Vollautomaten haben einen Regler, mit dem Sie den Mahlgrad einstellen.

WEITERE TIPPS ZUM MAHLEN VON KAFFEEBOHNEN

Ob die Mahlgradeinstellung feiner oder gröber ausfallen sollte, hängt letzten Endes auch von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Um einen möglichst hohen Kaffeegenuss zu erleben, sollten Sie etwas experimentieren. Nutzen Sie hierzu Ihren bevorzugten Kaffee und variieren Sie die Extraktionszeiten und den Mahlgrad. Nachfolgend haben wir für Sie einige weitere Tipps zusammengestellt, die Ihnen dabei helfen können, den richtigen Mahlgrad zu finden und die Kaffeebohnen optimal zu mahlen:
  • Berücksichtigen Sie beim Experimentieren Ihre eigenen Wünsche und Bedürfnisse. Wünschen Sie sich einen milderen Kaffee, stellen Sie einen gröberen Mahlgrad ein. Soll der Kaffee ein wenig stärker ausfallen, mahlen Sie die Bohnen feiner.
  • Nehmen Sie die Veränderungen an dem Mahlgrad nicht in zu großen Schritten vor. Um den perfekten Mahlgrad zu finden, ist es sinnvoller, in kleinen Etappen voranzuschreiten.
  • Bedenken Sie, dass der Mahlgrad nicht der einzige Faktor ist, der einen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees hat. Falls der Kaffee nicht ideal schmeckt, kann es zum Beispiel auch an einer zu hohen Brühtemperatur, einer falschen Lagerung der Kaffeebohnen oder einer zu säurestarken Kaffeesorte liegen.
  • Mahlen Sie die Kaffeebohnen erst kurze Zeit, bevor Sie den Kaffee aufbrühen. Denn gemahlener Kaffee verliert sein Aroma schneller als ganze Bohnen.
  • Die Einstellung des Mahlgrads nehmen Sie je nach Kaffeemühle oder Kaffeevollautomat stufenweise oder stufenlos vor. Eine einheitliche Einteilung in verschiedene Mahlgrade gibt es nicht. An den verschiedenen Stufen oder Angaben auf der Mühle können Sie sich allerdings orientieren.

WELCHES MAHLWERK SOLLTE DIE KAFFEEMÜHLE HABEN?

Möchten Sie die Kaffee- oder Espressobohnen zukünftig selber mahlen und suchen Sie daher eine Kaffeemühle für Ihr Büro oder Ihre Wohnung, sollten Sie vor allem auf das Mahlwerk achten. Meist sind die Kaffeemühlen mit einem Kegelmahlwerk oder einem Scheibenmahlwerk ausgerüstet:
  • Kegelmahlwerk: Kaffeemühlen mit einem Kegelmahlwerk sind oftmals stabiler, leiser und länger haltbar. Ein anderer Vorteil ist die häufig geringere Wärmebildung. Sie ermöglicht eine schonendere Mahlung der Kaffeebohnen.
  • Scheibenmahlwerk: Kaffeemühlen mit einem Scheibenmahlwerk weisen häufig höhere Drehzahlen auf. Das sorgt für eine größere Wärmeentwicklung.